很多朋友来重庆，先请吃一顿火锅略表地主之谊。临走之前，问他们都吃了啥子，结果除了火锅就是小面。吃遍了各个版本的“重庆火锅50强”、“重庆小面TOP5”、“网红榜单上必吃火锅”……三天吃下来，个个吃的走路都打偏偏，已经是一袋行走的麻辣锅底了。甚至有勇猛的外地人，连油碟都没要，空口吃火锅，吃得眼冒金星，听得我目瞪口呆。

下一次再来重庆，不敢放着他们个人去觅食了。跟我走，先来一圈耗儿鱼水煮鱼豆腐鱼酸菜鱼，再来一轮芋儿鸡尖椒鸡辣子鸡口水鸡，下一场接着吃尖椒兔姜爆兔泡椒兔白砍兔，最后再见缝插针整点豆花饭烤脑花毛血旺老腊肉辣子田螺。重庆不是只有火锅和小面，江湖菜馆子才是卧虎藏龙。

什么是江湖菜，重庆人都晓得，但是具体概念无法摆在台子上来细说，只需要记住：辣椒、花椒、尖椒、泡椒、剁椒……各种椒把肉给淹没了，那就妥了。

鱼这一类，除了耗儿鱼是外地食材不是生鲜，其他都讲究活养、现杀、当季。重庆人划拳行酒令的乱劈才用来形容江湖菜倒是恰到好处，东一板西一斧，率性而为。

尤其是鱼这一行，众多一招鲜吃遍天的江湖菜，就是在公路边边上修炼成精。比如210国道綦江北渡鱼、319国道翠云水煮鱼、205省道潼南太安鱼、108省道璧山来凤鱼，无不如此。

我吃的最多的是北渡鱼，210国道上的那家北渡鱼，每次驱车去吃前要先打电话给老板预定，不然很可能到了之后鱼都卖完了。

一鱼三吃是特点，麻辣鱼番茄鱼酸菜鱼，“哐哐哐”三大盆端上桌，气势如虹。麻辣鱼急火猛烹，大把糊辣壳和大瓢的花椒溅出来的香味引得人食指大动，起锅淋沸油，鱼片的厚薄程度恰好入味。番茄鱼小火慢炖，一定要本地番茄熬化，融入汤汁温和鲜美，最是得味。酸菜鱼烹煮麻利，酸菜爽口开胃，鱼肉鲜嫩爽滑，入口即化。

另外不得不提三溪口豆腐鱼，也这是重庆江湖菜位置的另一个流派，某高速路上道口、下道口。吃了三溪口的豆腐鱼，三日不食其他肉味。

耗儿鱼是最不同的一种鱼了，作为海鱼，但是偏偏最爱它的是在内陆的重庆人。除了烫火锅，耗儿鱼还可以水煮、尖椒、干烧……

璧山兔来凤鱼从来都是一家，进去点两个主菜，然后，两个盆大的盘子端上来，嗬，好大气。红油旺实的覆盖了整个盘子，鱼肉软烂入味。

江湖，就是三教九流你方唱吧我登场的大戏台。江湖菜，也从来不认什么堂子大、装潢好，你有独门绝技、自成一派也甚好。万事万物皆可尖椒和水煮，海椒和花椒就是江湖的气韵。

江湖菜，好吃才是硬道理。

原标题：重庆最隐秘的菜，菜即是江湖