“醪糟”是一种传统美食，有“米酒”、“酒糟”之称。而在涪陵有一种美食名叫“油醪糟”，家喻户晓，是本地最受欢迎的美食之一。与“醪糟”不同的是，它不是水煮，而是油炒。2011年，涪陵油醪糟入选重庆市非物质文化遗产名目，成为一张代表涪陵饮食文化的名片。

油醪糟早年间是未来女婿被认可的标志

在《涪陵辞典》中，详细记载了油醪糟的来历：公元1799年春节，一富绅人家添丁，亲朋好友前来道喜，由于人太多，厨子便将供太太“坐月子”吃的油醪糟煮鸡蛋，再加了些汤圆心子给客人吃。客人们吃后赞不绝口，涪陵满城竞相效仿。

油醪糟

早年间油醪糟还是未来女婿被认可的标志。男孩到女孩家相亲，如果女方父母满意，就会在第二天清晨为未来女婿煮一碗油醪糟荷包蛋。若是没有吃到，则表示女方父母不同意。

端起一碗油醪糟汤圆，闻起来有股淡淡的酒香，闪着油珠的汤里，黑芝麻碎、花生碎、核桃碎隐约可见，白汤圆微微探出身来，喝一口汤下去，油而不腻，甜蜜在心。

手工制作 坚守“香甜”

涪陵油醪糟初创者家族直系后代袁朝辉经营的重庆市齐圣食品有限公司，是第一家取得油醪糟产品生产资质的企业。

她向记者介绍油醪糟的制作过程说，精选上好糯米，将其洗尽沥干，用清水浸泡，上锅蒸熟；再加入发酵曲药进行酿制。选上好的花生、黑芝麻、核桃去皮洗净后上锅用文火慢炒去掉水分，过油酥出香脆味道。然后，将桔饼、瓜条、蜜枣、桂圆肉、枸杞、百合、桂花等辅料研细备用。最后，烧一锅猪油，待猪油七八成热时，把备好的花生、核桃、黑芝麻碎粒、蜜饯、酿好的醪糟一同下到锅里煎炒，均匀搅绊炒制而成。

油醪糟

“从醪糟的酿造、炒制，到配料的处理都是手工生产。”袁朝辉说，纯手工做出的油醪糟保质期只有半年，因此很多供应商、包装商建议加入防腐剂，以延长保质期，以便能卖到更远的地方。但袁朝辉始终坚持自己的原则，“正因为它是地地道道的手工，人们才放心，如果加了什么稳定剂、粘稠剂、防腐剂，我们做油醪糟的初衷就变了。我们想做的是将老百姓信赖的手工味道传承下去。”

说起油醪糟的传承，对于热爱传统文化的袁朝辉来说，无疑是想将祖辈遗留下来的文化继续传承，同时也是希望将儿时记忆中油醪糟的香甜味道留存下去。

2010年，袁朝辉的公司生产的油醪糟产品作为涪陵特产，成为上海世博会指定礼品。还先后荣获“中华小吃”“中国名优食品”“涪陵名小吃”“金牌旅游小吃”等荣誉称号。

如今，袁朝辉把重心放在了转型、传承和保护“油醪糟”上。“涪陵的‘油醪糟’不是我袁朝辉的，是涪陵人的，现在我们已从拓展周边省市走向了全国，对于品牌的传承保护和发展，是时候同心协力了。”袁朝辉计划尽快牵头联合涪陵区“油醪糟”制作商家们，一起保护和传承这项非物质文化遗产，将涪陵民间百年的饮食文化，塑造成独具地方文化特色的品牌形象，为消费者精心制作出绿色健康的油醪糟产品。

文/记者 廖存强

图/记者 黄河

编辑 孙洁

责编 石本才

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